【神楽坂 創業明治17年！ 翁庵の名物 かつそば】

神楽坂に入ってすぐ左に位置する創業明治１７年という老舗の蕎麦屋。
街の蕎麦屋らしく活気あふれ地元の人とおぼしきおぢさんが昼間からお酒を飲んでいます。

温かい蕎麦の上にとんかつを乗せたかつそばが有名。
とんかつそばでは無くてかつそばってのがいい。

路麺でもあまり聞いたことありませんが、これはミスマッチでもゲテモノでは決してありません。
言うなれば下手味。

天ぷら蕎麦の蕎麦を抜いた天抜き。
こいつを肴に一杯やることはたまらなく旨いのだけど、その天抜きが下手味ってやつ。
一見ゲテモノっぽく思われることを粋に食べるために下手味なんて言葉を使っているのですかね？

とんかつは揚げ立てではありません。
しっかりと油を切るためあえて時間を置いているそうです。
そのおかげで汁に油が浮かぶことなく意外とあっさりといただけます。

たっぷりと衣に甘めの汁を吸わせていただきます。
薄めの肉にしているのもこうしていただくための工夫。
厚いと衣と肉の間が空いて離れてしまいますからね。

ちなみに毎月5日はこのかつそば500円でいただけます。

早めの夕方にここで一杯やってから蕎麦をたぐる。
ほろ酔い気分で外を出る。
さて今日はどこのお店でじっくりと飲みましょうか。

翁庵
東京都新宿区神楽坂1丁目10
03-3260-2715
定休日：日曜

【1月14日中央区湊にオープン！「流石 はなれ」 その蕎麦打ちの佇まい所作に酔いしれた 】

蕎麦打ちは美しい。

粉に水を加えこねる。
ぼそぼそしていたものがまとまる。
まるで陶芸の土のように練り上げるかと思っていたらすかさず伸ばす。
最初は丸く、徐々に四角に変形して行く様は見事。
打粉を使い生地を折りたたむ。
蕎麦包丁で切る。
ゆっくりではあるが一定のリズムで切る。
柔らかく握れる程度にまとめたら専用の箱に並べて行く。

白衣に雪駄で流れるように行われるその所作はまるで茶道のお点前。




「銀座にある蕎麦の名店『流石』が新店をオープンするので行きませんか？」
と敬愛するやまけん氏よりメールをいただいた。
聞けば中央区湊であるとのこと。
お、中央大橋渡ってすぐだな。
湊は隅田川の西側に位置し戦災から免れたため古い町並みが比較的残っていた地区だったのですが、バブルの時に地上げにより風情ある町並みが変化してしまったのが何とも残念。


その湊の何とも分かりづらい場所にオープンしたのが流石はなれ。
うん、はなれってのはいいね。
繁華街から一つ離れた駅はおススメ。
ここ中央区湊は銀座のお隣。
私がかつて住んでいた池尻大橋なんてのも渋谷のお隣で楽しい店が数多くある街。

夏の夕暮れにでも訪れたい雰囲気ある外観。


蕎麦粉は全てここで挽かれるのですが何と石臼挽き！

「ちょっとやってみます？」
と矢守さん。

う、意外と…重い…

石臼挽きこそが最高で機械は駄目なのでは無くそれぞれに良さ（メリット）があるとのこと。
だけどこの石臼にはこだわっていきたいと若き蕎麦職人の矢守はにこやかにお話しされていました。

コースは全ておまかせのみ。

バイ貝の煮付け
丁寧に酒蒸しされ肝がねっとりと旨い。

新わかめの茶碗蒸し
ふふふふふと思わず笑みがこぼれた一品。ここまでで3合はお酒飲めます。

菜の花、自然薯のしょう油漬け、自家製山葵漬け
しかし…残念なのがお酒が飲めないこと。
「ゆったりと過ごして欲しいお店にしたいんですよ」と料理長の五十嵐さん。
錦糸町「井のなか」の初代料理長だった方。

気持ちがぎゅっと込められた料理をいただいている目の前で蕎麦が打たれます。

気難しい料理人タイプでは無くにこやかに何でもお話ししていただけます。

この細さ！
十割蕎麦とは全く思えません。
「その蕎麦そのままつまんでみてください」
えええっ？生で？
これがまた舌の上でとろけ鼻腔に蕎麦の香りが抜けて行く。
うーん、よく蕎麦につゆをつけずにいただいたりしますが生蕎麦とは…

スズキとエリンギの炙り焼き
実は私たちが入店してからずっと焼き台の上にありました。
弱火で炙られエリンギの水分が抜かれ旨みが凝縮したものになっております。
まるで一夜干のようだ！！

最初にいただいたのは温かい蕎麦です。
先ほどからかつお出汁の良い匂いがしております。

鶏肉？サザエじゃないし…
スッポン！？
えええええーーースッポン！！


温かいかけ汁につかった蕎麦はもっちりとした弾力に溢れ喉越しよりも、噛み締める喜びを与えてくれます。
それにしてもスッポンとは…

最後に登場したのは盛り蕎麦。

悲しいかなカメラの解像度の問題で分かりづらいだろうと思いますが、表面がざらついております。
このざらつきは蕎麦の表面積を大きくし香りをより高めるのに一役かっております。

蕎麦はたっぷりとつけ汁にはつけないでちょんと…
これで一気にすすりあげるってえと。

あーーーーーーーーーーー
こりゃたまらない旨さ！
甘いとも違うな最初に生でいただいた時の蕎麦が持つ香りを固めたかのような旨さです。
同行した方々からも驚嘆の声が上がります。

予約制で昼は4千円から夜は8千円。
この価格は凄く安い。
料理はおまかせながらいかようにも相談に応じるとのこと。
お酒も日本酒はもちろんだけどワインもあるそうです。
えーとどんなワインがいいのだろう？
白はもちちろんなのだろうけど赤だったら？ロワールの軽いやつとか？

愛情あふれるやまけん氏のエントリはこちらを是非ともご覧ください。




銀座の奥座敷とも言える湊にこうした店が出来たのはホントに嬉しい。
面白いことに蕎麦の実を熟成させたものにも挑戦中だとか。
おおお、それだと一年中あらゆるタイプの蕎麦が楽しめるではないですか！！

次回はお酒をいただいてみたいな。
お昼のコースだったけど頭の中では3合ぐらい飲んでいますからね。


流石 はなれ
東京都 中央区湊3-13-15
03－6228－3870
昼：12時～14時
夜：18時～20時半 （日・祝 休み）
コースはお任せのみ 昼4000円～、夜8000円～ どちらも要予約 ）
予約があれば日・祝日も営業可能なこともあるとのこと。

【産地がはっきりとした素材と石臼十割そば 飯田橋「松匠」（まつしょう）】

そば好きです。

路麺が多いですけどね。

飯田橋にある「松匠」は至極まっとうな素材でそばを真面目に作ってくれる良心店。

いただいたのはコチラ！
ランチはご飯のボリュームが結構ある。

じっくりとお酒と肴〆のそばをいただきに伺いたいもの。


店主じょーさんのとびっきりの笑顔も嬉しい松匠の場所は

JR飯田橋駅西口降りて左（神楽坂とは逆方向）5分ぐらい歩くと右側に日本歯科大学が 見えますのでその先。


松匠（まつしょう）
東京都千代田区富士見1-9-21
電話：03-6902-2410
営業時間：11:00～22:00

【牛込柳町にある白河そばのぶっかけ中華をコピーしてみた】

ファンはそれに少しでも近づきたくて真似をするもの。

YMO、カシオペア、冨田勲が大好きでした。

ピアノはもとより楽典的教育なんかは受けたことが無いので、ひたすらに同じフレーズを練習。

2小節を3日も弾いていると何とかなるものです。
同じ曲をすり切れるほど（当時はレコードだったので）聞いていると4声の和音の1音ずつ違う楽器であることなんかがぼんやりと分かってくるもの。

好きな音楽に一歩近づくための大切な儀式。



料理もこれまた同じこと。

お気に入りとなった白河そばのぶっかけ中華。

こんなものかなと作って（コピー）みました。

食材は
・天かす
・油揚げ
・わけぎ
・白ゴマ
・海苔
・昆布（利尻を水で戻して切ったもの）
・紅しょうが
・半熟玉子
・大根おろし（特別出演）

キンキンに冷やした中華麺。
汁は日本そばのもの。（酸味加えると冷やし中華になりますね）
器もわすれずに冷やしておきます。

素材のひとつひとつが雑に調理されていますけど、味は最高！！
頭が痛くなるほど食材を冷やすのがポイント。

かなり旨いものが出来たのだけどまだちょっと味付けで不明な点があります。

さて、また伺いますか。

【夏は冷やしうどんが見目麗しく】

炊きたてご飯に味噌汁。

焼き海苔に自家製らっきょうかピクルス。
いただいた鯛味噌なんてのもあるし山形なんばん漬もまだまだある。

これらを基本に納豆、焼き魚、山芋のすりおろし、卵焼き、大根おろしなんかだと最高だけど晩酌の肴の残りがほとんどだ。


朝食の基本形はこれらだけど6月～9月の終わりぐらいまでの間は麺類が主な食事となります。

暑いし調理面倒だし…


今朝はコレでした。

冷凍のうどんをたっぷりのお湯で茹で氷水でしっかりと冷やす。
あとは冷蔵庫にあるものを適当に乗せる。

・ゆで卵（半熟は失敗）
・オクラ
・大根おろし
・紅しょうが
・白ゴマ（これはたっぷりと）

ちょっと甘めにし冷やしたかけ汁をこれまたたっぷりとかけていただきます。



ずるるるるるっ


このずるるるっ、冷凍うどん　ってのは


ずるーーーっかなり旨いものですね　ずるっ


茹でた豚肉とか鶏肉を　ずるっ　加えても旨いのだけど


ずるるるるるるっ、これらの組み合わせもまたいいもの　ずるっ


何で紅しょうがが入っているかと　ずるるっ　言いますと


月曜日にいただいた牛込柳町の白河そばのことが　ずるるっ　頭に
あったからなんですね　ずるっ

ふうううう、満足でありました。

そば好きなのですけどなかなか旨い乾麺は無いので、うどんにすることが多い。

白河そばのはぶっかけ中華と言いそばでは無くて中華麺使用と珍しい。

器までキンキンに冷やされている逸品です。


来週いや明日の朝にでも作ってみようか。




白河そば
新宿区原町2-6-7
営業時間：　月～金 7:00～15:00 土 7:00～14:00
定休日：日曜・祝日

【文京区春日に路麺の新店！そば処 おか田】

文京区春日

東京ドームの後楽園と巣鴨の中間辺りと言えば大体位置関係はお分かりでしょうか。
一本わき道に入れば高級住宅地。
高層マンション建築が進み昔ながらの商店街や緑もほどよくあり、居住するにはなかなかにgoodな地域。

数は多くなかれども旨い料理店も点在。
惜しむらくは路麺の良店が無いこと。
2件ほどあるのはどちらも……

ところがついに春日交差点近くに路麺が4月8日に開店した。

そば処おか田

かけそばは280円と非常にリーズナブル。

「いらっしゃいませ、そばは茹でたてを出しますので2分ほどお待ちいただきます」

ほお、それは嬉しいではないですか。
写真撮っていいですか？

「ええ、どうぞどうぞ！ばんばん撮ってください！へへちょっと恥ずかしいな」

注文したのは天玉そば。
そばにかき揚げと生卵が入っているもので路麺界のスタンダードとも言えるもの。

茹でたてのそばはきちんと腰があり旨い。
弾力がある食感は京橋の恵み屋に近いもの、包丁で切ると言うよりは押し出して作ったかのように感じます。
うーん、ソバリエのTさんに鑑定をお願いしたいところです。

かき揚げは玉ねぎ、長ネギ、ニンジン、小海老を使用。
たっぷりの衣で増量するのでは無く素材をやさしくコーティングするかのような調理が素晴らしい。

幾分薄めで出汁の香りもする汁も飲み干して完食。
立ち食い形式なれどいくつかスツールがあるのも嬉しい。

さーて今日もいただきに参りますか。

【日本蕎麦にラー油と豚肉？】虎ノ門の驚愕路麺！港屋

年末平日に休みを取った。
自宅でぼけらーとするのも良かったのだが（掃除とかしなければならないし）街に繰り出すことにした。
最近はそうクリスマスで浮かれることも無く東京はなかなかに大人の装いをしているように思えた。
夜は映画を観ることにするとしてどこに行こうか？
月島から勝どき橋を渡り築地を通りすぎ銀座に。
数寄屋橋交差点を左に曲がり新橋に出る。
たい焼きの旨い店を発見したのはこの辺りだったなあ。
ここからお台場に行くのも良し。


！


そうだ、平日なのだから虎ノ門の港屋に行こう。

港屋とは水道橋のとんがらしと並ぶ路麺界の傑作蕎麦屋さん。

この怪しげな外観はまるで一昔前のカフェバー。
ちょうど人の腰あたりにある窓は採光よりもデザインを重視したのか？
あるいはロードノイズを極力防ごうとする意図なのか？

丼に盛られた結構な量の蕎麦の上には甘辛く煮付けられた豚肉と長ネギ、海苔、白ゴマ。
麺はかなりの弾力がありかみ締めると甘く素晴らしい香りがいたします。
うん、この麺はよーく咀嚼しよう。

これが港屋の大特長である。
ラー油入りのつけ汁。
そんな！ラー油を入れるなんてとんでもない！
ところが腰が強い麺、豚肉、大きめに切られたネギに対抗するにはこれくらいの付け汁がいいのです。
辛くて個性が強いラー油が…
あ、蕎麦が甘く感じる！
個性豊かな食材たちがラー油によって一本化されるのには驚きです。
旨い旨いと食べ続けます。

さすがに後半ちょっと飽きたな、と思えば入れ放題の生卵を天かすを加えるとまた新しい味に。
最後に蕎麦湯で締めれば大満足。
ちょっと蕎麦湯飲み過ぎて苦しいほど…


外観がカフェバー風なら内側もかなりバーのような造りです。
高い天井に食べるスペース。

…と思って調べてみたらホントにカフェバーを居抜きで借り受けたのとか。
導線が気になるけど広い厨房は旨い蕎麦を供するには必要なのでしょう。

土日祝日にはやっていないところが何とも。
平日に休みを取ったら必ず訪れたいお店です。

そば処港屋 （そば / 虎ノ門）
★★★★☆ 3.5

港区西新橋3-1-10　地図はコチラ
03-5777-6921
定休日：土日祝日

【永坂更科大丸東京店】更科ってお店がたくさんあるけど？

更科って各地にお店があるけどのれん分け？チェーン店の訳ないし…
じ、二郎みたいなもの？


創業1789年。
信州の織物の行商人をしていた清右衛門なる者が、江戸での逗留先としていた麻布・保科家に勧められ、麻布永坂町で蕎麦屋をはじめた、とされている。
開店に際し清右衛門は太兵衛に名を改め、開店時に「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」との看板を掲げた。
「更科（さらしな）」は、蕎麦の産地である信州更級と保科家の科の文字を組み合わせたもの。
なお、信州は当時より蕎麦の産地であったため、他にも「さらしな」を名乗る蕎麦屋は存在していたようである。


織物の行商人が始めたのですね。


さて昭和恐慌による出資先である麻布銀行の倒産、戦時体制による統制などに加え、七代目松之助の放蕩がダメ押しになり（旧）布屋太兵衛は1941年（昭和16年）に廃業。
戦後、七代目松之助から店名使用の許諾を受けたとする馬場繁太郎が「永坂更科本店」を開業する。
店名の使用につき裁判となるが、七代目が馬場に渡した承諾書がでてきたため和解。

それは最もな話です。

「はい、店名使っていいですよ証書ですよ」
と承諾もらっている訳ですからね。

そして馬場側が「永坂更科本店」の永坂と更科の間をあけ「麻布永坂　更科本店」とし、「永坂更科」を強調しないことで合意しました。

放蕩していた七代目松之助も目が覚めたのか麻布十番商店街店主である小林勇などが中心となり、1949年（昭和24年）に「永坂更科　布屋太兵衛」を再興します。

お、偉いじゃないですか。

このとき法人として「永坂更科」を商標登録し、また（旧）布屋太兵衛の看板も「永坂更科　布屋太兵衛」側に引き継がれることになる。

その後1984年（昭和59年）に八代目松之助が独立して麻布十番に開店するが、屋号に「布屋」を用いていたため永坂更科布屋太兵衛側と裁判となる。
商標権をもたない八代目松之助は布屋を名乗れず、自身の苗字である「堀井」をつけ店名を「総本家　更科堀井」に改称した。
wikiより


うーん、この辺りはよく分からないのですけど商標権無ければそれは無理そうです。


このため、現在は
「麻布永坂　更科本店」
「永坂更科　布屋太兵衛」（会社組織として（旧）布屋太兵衛を継承）
「総本家　更科堀井」（店主が（旧）布屋太兵衛の創業者の直系）
の3店が存在することになりました。


ああ…


ややこしいのですけど（旧）布屋太兵衛を継承した永坂更科布屋太兵衛の新店舗、東京駅八重洲北口 大丸東京店が出来ました。

悪友である日本橋の鉄鋼王I田といっしょだ。

鴨焼き、揚げそばがき、穴子の天ぷらで酒を飲む。
どれも丁寧な調理が分かるような堅実なもの。
安心の味ですね。

さんざん飲んだ後はやはり蕎麦。

透き通るような更科蕎麦
もちろん十割の蕎麦も大好きなのですけどこうした更科も旨し。

つけ汁にほんのちょっとだけ浸してすすり上げる。
淡い蕎麦の香りと甘みが嬉しい。

支払いは鉄鋼王が担当してくれた。
ご馳走様。

永坂更科　布屋太兵衛　東京大丸店
千代田区丸の内1-9-1
03-6895-2881

【東京ランチ事情】昼食に関してのアレコレ

朝は自炊、夜は食事会や飲み会でも無いかぎりはコンビニでおにぎりやパンで済ます。

唯一の外食は昼食となります。
近くに旨い店が少ないのだ。

だから外出時には旨い店に行きたい。


■水道橋　とんがらし
　関東最強路麺（立ち食いそば）
　
　
　揚げ立て熱々の天ぷらを山のように盛っていただける。
　水道橋から歩いて結構あるのだが行列が絶えない。

とんがらし （天ぷら / 水道橋）
★★★★☆ 3.5

とんがらし　[ うどん、そば、丼 ] - Yahoo!グルメ

■有楽町　ジャポネ
　路麺ならぬ路スパの雄
　
　ガコガコガコとフライパンで炒めるスタイルのスパゲッティはファン多し。
　いずへいのうまいもん日記のいずへいさんとのとある企画での打ち合わせ。
　

　僕は普通盛りでいいですけどいずへいさん大盛りにしたらどうですかね？
　「う～ん、どうしようかな？」
　ほらネタになるし。
　「う～ん、じゃあ大盛りにしてみる」
　

　どう？
　「美味しい！余裕！！」
　店員が大盛りはこちら？と私の方に置こうしていた。
　※画像手前が普通盛り。

ジャポネ （パスタ / 銀座一丁目）
★★★★☆ 3.5

ジャポネ　[ カレー ] - Yahoo!グルメ

■築地　江戸川
　ご飯も美味しいプロが通う魚料理が旨い店

　築地で打ち合わせ。
　お相手は築地王！
　「何食べたいですか？」
　そりゃもう築地場内で魚料理に決まってます！
　「う～ん、高はしは昨日行ったしな…」
　
　
　

　これがぶつ？と思うほどの高品質なマグロと必ず頼みたい煮イカ、鱈豆腐を王様とシェア。

　
　これは珍しい！王様の撮影風景。
　なるほどリコーのGRDIGITALなんだ！
　一眼レフ欲しかったのだけど現在狙いはこのGRDIGITALです。

江戸川食堂 （定食・食堂 / 築地市場）
★★★★☆ 4.0

築地市場内江戸川食堂　[ その他 ] - Yahoo!グルメ

先週ミシュランガイド東京のランク付けなど様々話題が上がりましたけど、あれは「東京に来た外人観光客」向けのガイド本だと思えば納得ではないでしょうか？

隣の部署にいるグルメで有名なミシュラン君に「アメリカからお客さん来るのだけどどこがいい？」と聞いてリストを出してもらった、そんなものかと思いますけど。
日本ではそれが唯一無二の評価になりがちなのがなんとも…

そんなミシュランもいいけどランチを大切にしたい私たちにはコチラの方がはるかに実用的。

【和服で蕎麦を愉しむ会 雑司が谷/和邑】清冽でふくよかな蕎麦の味

第2回目の和服で蕎麦を愉しむ会が行われた。


どんな会かと言いますと？

旨い蕎麦を旨い酒と共にいただき、楽しい仲間で語らいつつ愉しもう！
和の料理なのだから和服を着ようではないか！！

ようするに蕎麦食って酒飲む集まりです。





今回の会場は雑司が谷、都電荒川線だと鬼子母神、池袋からも徒歩圏内にある和邑（わむら）。


平成8年開業の比較的新しいお店です。
清潔感溢れるお店には「和服で蕎麦を愉しむ会」のメンバーと「江戸ソバリエ　霞の会」の方々もいらっしゃっている。　　

洋服の方もどこかに和のテイストを入れていただいております。
和柄のシャツ（和紙素材とかも）、足袋靴下、扇子や手拭を粋に引っ掛けて。
私は迷ったのですけど浴衣に。
着流しあるのだけどちょっと地厚なんですよね。


出てまいりましたものは



蕎麦豆腐
芥子きりの揚げ蕎麦
野沢菜の漬け物
出し巻き卵
板わさ
蕎麦稲荷（ああ、ご飯ものもあるんだな！？いえいえ中身は蕎麦でした）
蕎麦粉のクレープ
　鴨、万能ネギ、きゅうり、サニーレタス、プチトマトを包み味噌（蕎麦味噌？）を付けていただく。
天ぷら盛り合わせ
鴨の串焼き

とここまでがいわば蕎麦の前菜。

蕎麦好きは酒好きが多く、越のかた舟、雪中梅、久保田の千寿が3升ほど空く。
次回はお酒持込にさせていただこう。



さて真打登場は空知産の新蕎麦。


先ほどまでの語らいがぴたっと止まった。






ズズーーーーーッ！ズッ、ズズズーーーーーーッッ！




見事なすすりっぷりであります。

老いも若きも男も女も盛大な音を立ててすすり込みます。



ズゥーーーーーーッ、ズッ、ズーーーーーーーーー！



旨い！旨いねえ、甘さがたまらないですよ、こんなの初めて食べた！くぅ～新蕎麦だー！

蕎麦はどこまでも清冽で甘い。
まるで北海道の空を思わせるような澄んだ味です。

ちょっと甘めのつけ汁は出汁のカツオを椎茸の戻し汁成分も感じます。





熱く、蕎麦の旨みが充分溶け込んだ蕎麦湯をいただく。


あ、すいません、おかわり。





蕎麦が旨い！酒が旨い！仲間が楽しい！



当日の模様はコチラ

江戸ソバリエ　霞の会

いずへいのうまいもん日記　1　2

居酒屋礼賛

でも単衣の着物揃えなきゃな。

そば処 和邑 （そば / 鬼子母神前）
★★★★☆ 4.0