【デパ地下はアイディアの泉 鶏とレンコンのマスタード和え】

デパ地下は高品質なものが適正価格で売られている。

特に銀座のはそうで、築地場外で「千円、千円」などと売られている
マグロ買うより良いものが揃っています。

愉しいのが惣菜売り場。
どこも見た目に美しく美味しそうに並んでおります。
おお、これは胡桃を細かく砕いて粉チーズを最後にかけているのか。
一度素揚げしたものを甘酢にさっとくぐらせているな。
頭の中で自分勝手にレシピが浮かびあがります。

先日見た中で「これは！美味しそう！」だと思ったのがコチラ。

茹でた鶏モモ肉と茹でたレンコンをマスタードで和えたもの。
どちらも塩茹でしたので味付けは整える程度に塩コショウとレモン汁。
もうちょいクリーミーな感じだったので松田のマヨネーズをスプーン一杯追加。

売られていたものにはピンクペッパーがかかっていたけど無かったのでパセリ
を振ったものの色合いがちょいと悪いですね。

簡単に作れて美味しいのでオススメです。

【珍しい！ シイラの刺身は淡白かつ濃厚な旨み！】

シイラの切り身をいただいた。

最初鰆かなと思っていたのですけど身が大きい。
三枚におろして刺身に引くが柔らかいので少々手こずる。

最初の一噛みは柔らかいのだけど心地良い弾力があります。
鯛でも無いしフグに近いかな？
口に入れると身が崩れとろけるような鰤や鮪もいいけど、こうしたものも大変に旨い。
日本酒では無くニッカのオールモルトのハイボールでいただきました。

ちなみにシイラってこんな魚です。

wikiより画像引用

ムニエルとかバター焼きとかが一般的でハワイでいただくマヒマヒってのはこいつのこと。
ハワイでこれは新鮮だからと刺身で食べたのがずいぶんと昔。

大変美味しい晩餐となりましたありがとうございます。

【この方が勧めるものには絶対の信用がある！絶品マグロの刺身】

ここ数年仲良くさせていただいている古森章斗さん。

通称comolynさんは佃のご近所さんとして「これが美味しいの～」「お酒は飲まないから」などといつもいろいろいただいてすいません。

古森さんが土曜日早朝にやっておられるＴＢＳラジオショッピングで紹介され、ご自身が大変気に入り購入されたものを前回に引き続き分けていただきました。

はい、これまた前回と同じくご飯をたっぷりと用意して美味しくいただきました。

ありがとうございました。
ごちそうさま！

【若狭小浜 田村長の絶品鯛の一夜干し】

魚の向きはどちらが正しいのでしょうか？
頭を右に？それとも左？

一般に良く言われているのが海背川腹。
海魚は背中側から焼き、川魚は腹から焼くことをそう言います。
そして盛り付けは逆の川背海腹。
これらは先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼くのだそうです。
うむ。

あっ！

この大変美しい鯛は田村長（たむらちょう）の一夜干し。
しっとりとした身はひたすらに上品。
淡白な味わいの中に脱水され旨みが凝縮し豊かな甘みが広がります。

で、向きなのですけどこれは頭が右向いています。
あれ？
料理学校の辻調のサイトを見てみますと

「川背海腹」という言葉があります。
これは、姿焼きにした魚を盛りつける場合、川の魚は背を手前に、海の
魚は腹を手前に盛りつけるということです。
理由は、川の魚と海の魚を区別するためなのですが、今でも、この通り
に盛りつける店もあります。
しかし、あゆの塩焼きは、海の魚と同様に頭を左で腹を手前にするとこ
ろがほとんどです。
やはり、見た目にも頭を左で腹を手前にした方が、自然です。魚の絵を
書いて下さいというと、ほとんどの人が、頭を左で腹を手前に書くでしょう。
この方が無理がないようです。
家庭の料理では、古いやり方にこだわることはありません。
食べやすいということ、きれいに見せるということを頭おいて料理して下さい。

なるほど。
でもどうしてこちらは背開きなんだろう？
田村長は他の商品も背開きです。

若狭～京都御所への献上～
こんなところがキーワードになると思わます。
鰻における「関東の背開き、関西の腹開き」もあまり関係してなさそうですし。

【カンタン！ポン酢しょう油レシピ 濃厚で旨みたっぷり】

愛媛の友人から地元の柑橘類をいただいた。

大変に美味しかったのでずうずうしくも追加で一箱送っていただくよう要請。

柚子が一袋で100円！！
喜んでしょう油ポン酢を作ることにした。
まずは柚子の果汁を搾り取る。

苦味が出ないように皮を剥くレシピもあるようだけど、まあ普通に半分に切り絞りました。
果汁と同量のしょう油を加えるのですが使ったものはコチラ。

新川の今田酒店で購入した玉萬寿醤油。
天保年間創業、明治の貴重なレンガ塀とレンガ煙突が今も残る、広島の濱口醤油醸造場のもの。

柚子果汁としょう油を1：1の割合で混ぜパックに詰めたかつお節、昆布を一切れ入れて冷蔵庫で保存、熟成させます。
そして出来たのがコチラ。

市販されているポン酢しょう油よりも味も旨みも濃厚で芳醇な香りがします。
イワシでも鯵でもいいのだけど干物を焼いたやつにちょっとたらすと旨みが増します。
もちろん肉系料理にも合うものになりました。

モネさん！どうもありがとう！！

【カンタン！牡蠣・ズッキーニ・ニンジン・椎茸のオイル漬けレシピ】

キッズキッチンインストラクター・フードコーディネーター＆ライター・きき酒師・江戸ソバリエであるいずへいさんに作っていただいた「牡蠣・ズッキーニ・椎茸のオイル漬け」が最高に気に入ったので作ってみることにした。

1.牡蠣を加熱する。

　いずへいレシピでは茹でるようなことをおっしゃっていたような気がしますが、保存性
　を高めるためにより脱水率の高い炒めることにしました。
　何となく塩を振りつつ炒めること3分。

2.材料を切る

　ズッキーニ、ニンジン、椎茸は石突も固いところを除いて使用。
　一番奥に見えるのはローズマリー

3.材料を茹でる

　2の材料をローズマリーを除いて茹でます。
　ちょいと歯応えを残し気味にしました。薄く塩味も付いています。

4.材料の漬け込み

　熱湯消毒した清潔なキャニスターに材料とオリーブオイルを入れます。
　ニンニクの薄切り、鷹の爪、ローズマリー、粒こしょうなどは味付けに。

今すぐにでも食べたいところをぐぐっと我慢して一昼夜。
味はどうかな？

うん、旨い旨い。
ニンニクが効いているしローズマリーの香りも爽やかだ。
牡蠣は脱水した分味わいが濃厚になりオリーブオイルをまとって益々深い味になりました。

これにチーズとパンがあればご馳走ではないですか！
簡単に作れるしこれからはパーティーなどの定番にしたいと思います。
いずへいさん！ありがとうございました。

いつも当ブログを読んでくださっている読者の皆様良いお年をお迎えください。

【餃子にはセロリを入れると旨いのだ！】

東京パノラママンボボーイズ（復活しましたね）、パラダイス山元と東京ラテンムードデラックス、東京パノラマラウンジなど幅広い音楽活動をやられているパラダイス山元さん。
餃子好きが高じて完全会員制の餃子専門店「蔓餃苑」の餃子職人兼オーナーシェフをやられている。
マガジンハウスから餃子のスゝメも刊行しており日本の餃子業界の若き重鎮として活躍されております。

そんなパラダイス山元さんのレシピではありませんが餃子を作ってみました。

豚バラ肉を包丁で叩く。
ひき肉よりもこうした方が絶対に美味しいです。

キャベツ、ニラ、セロリ、長ネギ、塩コショウ、中華スープ、五香粉、日本酒に生姜の絞り汁を入れる。

フライパンに少量の油を入れ餃子を敷き詰める。
しばらく高温にして焼き色を付けたらお湯を投入。
焼くと言うよりは蒸し上げます。

醤油にラー油でいただきます。

餃子の餡にセロリを入れるのは初めてでしたが、食感が素晴らしく気にしていた青臭さも全く無く大変美味しいものに仕上がりました。
かなり荒っぽく切り刻んだ野菜は食べ応えがあり、封じ込められた肉汁が濃厚ながらも軽やかな味わいとなり大満足。
大根おろしでも食べてみようか。

あ～これもさっぱりとして旨いな。

次回ホームパーティー行う時は餃子に決定。

今回干し椎茸を入れるのを失念。
肉の含有量などまだまだ改善の余地あり。

【キッシュを初めて焼いてみた】

しかも無謀にもパイ生地も自作。

最初は小麦粉を適当に練ればいいのだと簡単に考えていたのだけど、小麦粉をほぼ同量のバターを使用するとのこと。
バター一箱ほとんどを使うのだから恐ろしい。
サイトで検索してレシピを探る。

一度材料を混ぜ合わせたら冷やさなければならないのだけど無視。
ラップで具材を挟み麺棒で伸ばすもべとべとに。
キッチンをバター臭くさせてからフリーマーケットで手に入れた型になすりつけるようにパイ生地を貼る。

材料を入れて焼けばいいのかと思っていたら、その前に生地だけを焼くのだとか。
オーブンで200度20分。
生焼けかな？

キッシュにはベーコン、チーズ、ほうれん草あたりが無難なのだけど急に思いついて作ったので玉ねぎ、カボチャ、鶏肉、チーズにした。
それらをバターで炒め（カロリーが恐ろしい）、全卵、牛乳、生クリームを混ぜ合わせたものと一緒にパイ生地に流し込みオーブンで30分焼く。

時々オーブンを覗くと恐ろしく膨れ上がっている。
これでいいのだろうか？
何かピザと言うか得たいの知れないものが出来上がる予感。

冷えると膨れ上がったものは落ち着きました。
大変に美味しいものが出来ましたけどバター摂取量がとにかく恐ろしい。

クロワッサンはほとんどバターを食べているものらしい。

【豚ホルモン さがりとは横隔膜の肋骨側の厚い部分】

お土産にさがりをいただいた。

このさがりとは内臓肉の一種で横隔膜の肋骨側の厚い部位のことなのだそうだ。
ハラミは同じ横隔膜の背中側の薄い部分で焼肉屋でよくみかけますね。

既にタレに漬けられていて焼くだけです。
ちょっと焦げ目が付くぐらいが美味しくいただくコツ。

鶏の砂肝にも似た弾力が結構あり、噛み締めると芳醇な肉の旨みが滲み出ます。
大腸や小腸などのホルモンとロースなどの肉との中間のような味でしょうか。
いただいたのは富山の「いその」のさがり。ここが一番メジャーで旨いとのこと。
私の大好きな地方食のひとつですね。

B級ご当地グルメの祭典 B-1グランプリにエントリーしてはどうかと思うのですけどね。

【楽しき哉ポットラックパーティー】

食べることや料理が好きな友人が一品づつ美味しいものを持って来ていただいた。
もちろんお酒もね。

ホルモン味噌煮

じんわりと甘いホルモンと白菜を合わせてさっと煮込んだもの。
ぷるぷるとした食感のホルモンでビールがいくらでも飲めます。

秋刀魚煮

生姜をたっぷりと使った秋刀魚は上品な味。
仕上げの味醂が照りを出します。

新宿中村屋レシピのラムカレー

凄いコクと香りが素晴らしいカレー。
スパイスの専門家もいらっしゃいましたが絶賛！ナンも持って来てくださりました。

あの笹塚の名店「無二路」のラザーニャ

四半期に一度開催される食いしん坊の会でお世話になっている無二路特注品。
焼き立てなので熱々。
まさか自宅で無二路の料理を味わえるとは！

牡蠣・ズッキーニ・椎茸のオイル漬け

これはレシピを是非とも教わりたい一品。
パンとチーズを加えたらごちそうです！ワインが何本も空きました。

豚肉のプルーン煮

とろんとろんに煮えた豚肉が素晴らしい一品。
プルーンの自然な甘さとペコロスが豚を引き立てます。

鯵の南蛮漬け

頭からバリバリ食べられます。
焼酎ロックに合う味。

そして何やら厨房で作り始めました。

何とこれは幻の麺や沙樹！！

凪の麺に魚介ベースの旨みたっぷりスープがからむこのラーメンは友人オリジナル。
店出せますよ！お店！

素晴らしき料理に素晴らしき友人たち。
いやいや楽しき哉晩秋の1日。

そしてそして有機栽培の全粒粉を使って素晴らしいものを作っていただきました。

続きます。