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2010年1月19日 (火)

【若狭小浜 田村長の絶品鯛の一夜干し】

魚の向きはどちらが正しいのでしょうか?
頭を右に?それとも左?


一般に良く言われているのが海背川腹。
海魚は背中側から焼き、川魚は腹から焼くことをそう言います。
そして盛り付けは逆の川背海腹。
これらは先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼くのだそうです。
うむ。


あっ!

1
2

この大変美しい鯛は田村長(たむらちょう)の一夜干し。
しっとりとした身はひたすらに上品。
淡白な味わいの中に脱水され旨みが凝縮し豊かな甘みが広がります。

で、向きなのですけどこれは頭が右向いています。
あれ?
料理学校の辻調のサイトを見てみますと


「川背海腹」という言葉があります。
これは、姿焼きにした魚を盛りつける場合、川の魚は背を手前に、海の
魚は腹を手前に盛りつけるということです。
理由は、川の魚と海の魚を区別するためなのですが、今でも、この通り
に盛りつける店もあります。
しかし、あゆの塩焼きは、海の魚と同様に頭を左で腹を手前にするとこ
ろがほとんどです。
やはり、見た目にも頭を左で腹を手前にした方が、自然です。魚の絵を
書いて下さいというと、ほとんどの人が、頭を左で腹を手前に書くでしょう。
この方が無理がないようです。
家庭の料理では、古いやり方にこだわることはありません。
食べやすいということ、きれいに見せるということを頭おいて料理して下さい。


なるほど。
でもどうしてこちらは背開きなんだろう?
田村長は他の商品も背開きです。

3


若狭~京都御所への献上~
こんなところがキーワードになると思わます。
鰻における「関東の背開き、関西の腹開き」もあまり関係してなさそうですし。

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