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2009年2月16日 (月)

【鶏醤(けいしょう)とは鶏で作ったコクとまろやかさが魅力の調味料!】

魚醤(ぎょしょう)
は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料のことで

秋田のしょっつる(塩汁)、能登のいしる(魚汁)、香川のいかなご醤油(これは未食だ)があります。

東南アジアに目を向けると
タイのナンプラー (น้ำปลา、nam pla) 、ベトナムのヌックマム (nước mắm ニョクマムとも) が世界的に有名。
他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥック・トレイ (tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye) 、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがあります。
面白いところでは厦門のケチャップ(鮭汁) (kechiap) があり、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているがその語源なのだそうだ。

wikiより引用

興味深い。


そもそも醤油と言うものは醤(ひしお)の一種で、醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指す。

なので

魚が魚醤
 →これは前述のしょっつるとかナンプラーのこと。

草が草醤
 →えっ?それは?と思いますが漬物ですね。

穀物が穀醤
 →これの大豆を使用したものが醤油です。

肉が肉醤
 →草を一緒ですから肉の塩漬け、ビーフージャーキーみたいなものですね。

検索したらこんなものが
廣達香 肉醤

ああ、なるほど。




そんな醤たちですがご近所のcomolynさんに鶏醤なるものをいただいた。

2_3

 

「卵かけご飯に最高に美味しい!」とのこと。

おお、それでは早速いただいてみましょう。

3_2

う、ん…全く臭みは無いですね。
ナンプラーのような発酵臭がするかと構えていたのですけど、見た目も味も醤油に近いもの。
いつもの卵かけご飯よりもコクが増しているように思えます。
卵かけご飯専用醤油がありますけど、それよりも自然な旨みですね。

この鶏醤油なるものは北海道の中央食鶏と言うメーカーの社長が「従来、食肉処理の際にレバーやハツ、砂肝などの内臓部分は80~90%が廃棄」される運命にあり、これを活用できれば「産業廃棄物の削減にもつながる」と発案。

煮沸した内臓に塩と麹を加え、40度の温蔵庫で2か月、常温で4か月発酵させて作ったものです。
その作り方からすると酒盗とか塩辛をイメージしますけどさらりとした旨みを持つ調味料になりましたね。
しばらくはこれ使い倒します。
菜の花のお浸しには鶏醤を3倍ぐらい希釈したものを使ってみた。
もちろん上品で旨みたっぷりのものが出来満足!

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