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2008年7月 6日 (日)

【東京バルバリでプレミアム短角牛を食べる】

東京バルバリで行われた大人気サイトやまけんの出張食い倒れ日記のオフ会に参加してまいりました。

日本の食料自給率と「日本の畜産のあるべき姿」などを主催者、参加者、ゲスト、お店が同じ立場になり「短角牛の存在」について理解を深めるということを目的にした晩餐会なのであります。

昭和40年は食料自給率は73%もあったのに平成18年にはなんと39%にまで落ち込んでしまった!
食料自給率の向上を図るため、穀物飼料に依存せず粗飼料を食べて成長する日本短角種を振興しようではないか!

それではそもそもその短角牛って何?どんな味?



■カリフラワーのムースと生ウニ・コンソメジュレ

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スネ・スジ・ウデ・骨を使用したコンソメジュレが猛り狂った食欲に油を注ぎます。
口福とはこのこと。

■ブレザオラ、水ナス、フルーツトマト

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ブレザオラとは牛肉の生ハムのこと。
しっかりとした歯応えがあって新鮮な野菜との対比が楽しい。

■お肉屋さんのテリーヌ イチジクのモスタルダ添え

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首、スネ、バラ、リブロースをそれぞれの持ち味を生かすために別々に仕込んでから最後に合わせたのだそうだ。
イチジクのモスタルダ(モスタルダとはシロップで煮た果物にマスタードを加えた北イタリア地方のジャムのこと)が絶妙でした。


■牛フィレ肉のタルタルとフォアグラ

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フィレ肉が持つ甘さ旨さがたまらないなあ…
などと思っていたのですけど実はこの時に疑問も持ち始めていたのでした。




>■シンタマのタリアータ モロヘイヤとタプナード

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タリアータとは「切った」と言うイタリア語のこと薄切りにした肉料理は皆タリアータとのこと。
シンタマはモモの下部にある部位できめ細かい赤身の肉ですが臭みの出やすい部位でもあるそうです。
ニンニク、アンチョビ、ケッパー、ドライトマト、シェリビネガーでモロヘイヤを加えた洋風のタタキ。

■肩ロースとワサビ菜のサルシッチャ

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おおおお、ワサビ菜とは思い切ったことしますね~
しかも普通は豚肉使うところを牛肩ロースなのですからね。

…うーん…でもさあ短角牛のことを分かってもらう会だよね…
もっとシンプルにした方がいいのでは?


■肩バラ肉とハチノスの煮込み「初夏仕立て」

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トマトと牛のフォンで煮込んでから柑橘の香りをつけたもの。
下にあるのはクスクス。

■サーロインのロースト 新ショウガのソース

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固まりでゆっくりと7時間半もかけて焼き上げた小池俊一郎シェフ渾身の料理。
そうそうこれこれ、こうしたシンプルな料理の方が短角牛の持ち味が分かるってもの。
他のそうすればいいのにな。

■トルテッリを浮かべたダブルコンソメソース

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全ての部位をしようしたコンソメ。
一度コンソメを完成させた中にもう一度肉を加えて煮出した命のスープ。
トルテッリとは詰め物入りパスタのこと(中身はモモ肉、腎臓、アキレス腱)

■チマキ「私流」

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ポルチーニと牛のフォンでもち米を戻し蒸し上げ、ベーコンにした肩バラ肉やその他の具材と合わせ、白トリュフ油で仕上げたもの。
このためだけにベーコンを作っているんですよ。
中華風なのかと思っていたらイタリアンで来ました!!


ああ~食べましたね~
凄い量をいただきましたのでもう大満足です。


「え~皆さん!堪能していただけましたでしょうか?」

主宰のやまけん氏をそう言うと

「食べた~!」「旨かった!」「最高の料理!」
数々の賛辞が飛び交います。

「実は食べたりない人に特別料理があるそうです!」


■牛カレー

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■牛うどん

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■牛丼

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ハイ、ワタシのテーブルは全てをいただきました。


■お口直しのソルベ、ヨーグルトとチーズのムース レモンソース&アスパラガスのアイスクリーム

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どれもたまらない味です。
ソルべはサルシッチャの後に出てまいりました。



何でもっと短角牛の味が分かるようにシンプルな調理にしなかったのか?

小池俊一郎シェフの挨拶にその答えがありました。

「短角牛は『シンプルイズベスト』と言う言葉がピッタリの素晴らしい食材です。 ただ今回は色々な角度からの短角牛を楽しむ為のコースですので、あえて手を加えさせて頂いたメニューもございますが、やり過ぎないように心掛けました」

なるほど。
業者向けの肉質品評会では無い、貴重な短角牛とは言えども一素材として味を楽しんでいただこうと言う趣旨なのか。



ゲストスピーカーの方々の興味深いお話たくさんありました。

「良いモノはより高く売れるものです」
最近のモラルハザードは許されることではないけれど、真っ当な生産者が評価される仕組み作りと消費者への啓蒙活動もまた必要なのだと改めて認識しました。
「生きる事を考えてください」
1分間に世界では17人も亡くなっている…
ますはそうしたことを知ることから始まる…



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19時より始まり終了したのが23時30分過ぎでした。

…凄まじくも素晴らしい会でありました。


料理の動画はコチラ

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