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2006年12月29日 (金)

【水道橋/とんがらし】関東最強路麺

水道橋駅から徒歩7分と言ったところだろうか、立ち食いソバ(以下路麺)屋はほぼ立地で明暗が決まる。


とんがらし

このお店は駅に近い訳でも人通りの多い道に面している訳でも無いのだが、人が絶えない人気店だ。

天ぷら盛り合わせに「茄子天ぷら」を特別にトッピング

Tongarashi

なんとここでは天ぷらはオーダーが入ってから揚げるのである。

立ち食いソバ屋でそんなのって聞いたことがありますか?

ちょっと甘めのツユは東京下町風。


ソバだけが大いに惜しい茹で麺なので、ここではうどんかひもかわを選ぼう。


熱々の天ぷらは気を付けないと火傷しそうに熱い。

なんと言っても揚げ立てですからね。


ほくほくと極めて上品な天ぷらを食べ極めて幸せな年末に突入するのだ。



とんがらし [うどん、そば、丼] - Yahoo!グルメ

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2006年12月27日 (水)

【イナダを食べ尽くす!】豪雨と雷鳴→爽やかな朝

一昨日イナダが安かった(1匹350円)ので喜んで半身を刺身に引き、半身は昆布締めにした。

ブリの小さいやつ(子供)だから当然脂ののりはそれほどでは無い。

当然頭と中骨が残るのでアラ汁にしてみた。

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ネギを入れたのは臭みを取ると言うよりは野菜としていっしょに食べるためにだ。

煮るときには沸騰させないのでそうアクが出ることも無い。

味噌でほんのり塩味を付ける。

こいつでお酒を飲むのは堪えられない旨さ。



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中骨のアラ汁を中心に、明太子、カブの酢漬け、味海苔の朝食。


ご飯は突発的なアイディアで昨夜炊いたもの。


つまり冷や飯である。



新米をあえて冷たいご飯として食べるとお米の純な旨さがわかるような気がした。

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ひさしぶりに冠雪した富士山がキレイに見えた。

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2006年12月26日 (火)

【茅場町/支那そば八島】絶品塩ラーメン

茅場町にある中華料理屋で忘年会。


ラーメン好きからの評価が大変に高い、支那そば八島(やしま)である。

まずはビールを飲みたい。

肴は


■レタスのオイスターソースかけ

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茹でたレタスにオイスターソースをかけたもの。
食感が素晴らしい一品、自宅でもよく作ります。


■冷やしトマト

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ひんぎゃの塩がかけれらたトマト

ひんぎゃの塩とは都心から358.4km太平洋に浮かぶ秘境、青ヶ島特産の自然塩。
この八島ではこのひんぎゃの塩が大活躍なのだ。


■焼売

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ああ旨いなあ。

そろそろ次のお酒にしよう。


■黄八丈

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黄麹仕込みで常圧蒸留後3年間タンクで寝かせた芯の太い焼酎。
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麦独特の香ばしい香りとバニラとも白桃とも思える甘い香りがします。
これ今度見つけたら即買い決定です。



■豚肉のニンニクソース掛け

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茹でた豚肉に上にかけられたニンニクソースが下にひかれたレタスのしゃくしゃく感と合い最高に旨い!
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焼酎の甘く濃厚な味とよく合います。



■鶏肉唐揚(当日限定メニュー)
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カリッとした衣が旨い!
五香粉なのかな?ほのかに香る香辛料が鼻腔をくすぐる。



■特大有頭海老のニンニクソースかけ(限定メニュー)

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ここに来たらコレを食べるのが必須!
手をべたべたにして食らい付く。

■蝦葫伴麺(裏メニュー)
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食べ終わった海老のニンニクソースかけに麺を和えた、蝦葫伴麺
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今見ても喉がひくひく唸ります。

■エビ塩ワンタンメン
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一番人気メニューです。
プリップリッのエビワンタンと色は淡いが濃い旨みの塩スープ。
11月半ばから「浅草開化楼」の中細麺に変え更に旨みがUPしたそうです。
いいねえ進化する料理!



■肉ワンタンつけ麺
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画像奥がつけ麺です。
弾力性が強い麺そのものを味わうにはぴったりの食べ方です。
旨い日本蕎麦を食べた時と同様の感動があります。

■味噌ラーメン(限定メニュー)
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濃厚でちょっと辛目のスープがこの時期嬉しい。
先ほど食べていたものとは麺が違うのかな?
スープが麺によく絡みます。



いやあああああ実に飲み食いしたものです。

複雑な旨み成分と食感を大切にした調理方法。


何を食べても旨いこのお店は来年もまた通いたいお店のひとつだ。



帰り道にあるしね。


■住所中央区日本橋兜町16-1
■TEL03-3666-9891
■営業時間月~金:11:00-14:00、17:30-22:30(売り切れ終了)
  土:11:00-16:00(売り切れ終了)
■定休日日祝
■アクセス 地下鉄東西線茅場町駅12番出口、日比谷線茅場町駅1番か2番出口出て徒歩約3分。地下鉄東西線日本橋駅・都営地下鉄浅草線日本橋駅D1出口、地下鉄銀座線日本橋駅B1出口出て徒歩約4分。

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2006年12月25日 (月)

【大根5種の食べ比べ】地大根の宴~検証

木場周辺に住んでる人がいたら、大根おわけしますよ。食べるの手伝ってくださいな。


との一文がやまけんの出張食い倒れ日記のエントリ地大根の宴にあったので、食い倒れ党員として見逃せるはずもなくきちんと分けていただいた。


いただいた大根は全部で4種類。

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画像奥左より宮重大根、田辺大根、手前左は聖護院大根、安家地大根、最手前は味の基準とするために購入した青首大根。


それでは味と食感の検証をしてみよう。

自分で作った表には色、匂い、食感、酸味、辛味、甘み、水分としましたが分かりやすい特長のみを抜き出してみました。
食感も生で輪切り、大根おろし、煮たものを用意。
品種を変えて味見をする際には必ずうがいをすることにした。



実験開始



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愛知の春日町のもの。
現在、純粋な宮重大根の姿を見ることはできませんが、その血はいろいろな青首大根の中に今も受け継がれているそうです。

原種はその昔、あまりに甘く美味しかったので、切干にした残りのかけらもおやつとして生でかじったそうです。
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色や匂いにはあまり特異なものは感じない。
原種は前述したように甘かったそうですが確かに甘みを感じます。
水分量も多く青首大根の原種と言うのもうなずけます。


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ねずみだいこんと白上がり京だいこんが交雑したものが定着したと言われています
昭和25年頃にウイルス病が多発したのが、この品種がその後の衰退した原因なのだそうです。
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若干辛味を感じます。
水分量が少なく思うのは収穫後時間が立っているせいなのでしょう。
画像にもその様子が見て取れます。


■聖護院大根
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京都の聖護院地区で丸い形に改良されました。
本来は普通の大根のように長いものだったらしいです。
世界最大の丸型大根で直径35cmに達っする桜島大根と似ています。
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歯ざわりは大変柔らかく幾分辛味も感じます。


安家地大根(あっかじだいこん)
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岩手県岩泉町安家地区産
 安家(アッカ)の地名は、アイヌ語の「清らかな水の流れるところ」に由来するといわれる。地大根は「ジデエコン」と呼び、戦前にはほとんどの農家で栽培していた。
ビタミンCを、青首の1.5~2.0倍も含んでいる。それだけに、寒さ厳しいこの土地の冬の食材として欠かせせず、干し大根にしておいて煮物や汁物に入れ、干し葉をゆでて冷凍保存して干し葉汁にするなど、たいせつに栽培して、むだなく食べてきたそうです。
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一番歯ごたえがあり、すりおろすと幾分辛味が強くなった。(大根は大抵すりおろすと辛味が強くなるが)
水分量も少ない。


■青首大根
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「耐病総太り」という品種
生産量の95%を占める。
大根の上部が地上に出て緑色になるという特徴を持つ、宮重大根の改良型。
辛味が弱く、煮崩れしにくいので最近の消費者からは好まれています。
上部が地上に出るという特性のために「収穫時に引き抜くのが楽」(練馬大根は40kgの力でないと引き抜けないが、 青首は10kgで抜ける)、という生産者の利点、「上から下まで同じ太さなので扱いやすい」 という流通業者の利点もあり、生産者・流通業者・消費者の3者の利害関係が一致して市場独占に拍車をかけた。
また一年中採れ病気にも強いという特徴もあります。
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なるほどだから今までの品種よりもこれが数多く流通しているのですね。

食感、味とも全てにおいてノーマルな印象です。
いや正確に言うと食べなれた味です。




大変面白い体験でありました。
形態の変化(切り方、調理)によって味が変わるのも面白かったが、何故に青首大根が店に並ぶのか?の理由が大変に興味深い。
当然全ての食材に共通する訳では無いだろうが、あらゆる利害関係によって品種は淘汰されるものだろう。



最後に鰤大根にして味の変化を比較してみようと思う。
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煮ても分かるように形に変化を付けて切り煮てみたが、酒を飲み過ぎてしまってどれも旨い!と言う結果以外導くことが出来なかったことをお伝えすることで、当レポートを終了させていただく。



やまけんさん、大変楽しい時間でした。
ありがとうございます。
いろいろ考えるきっかけとなりました。


最後に


皆さんこのエントリは是非読んでみてください。

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【築地虎杖】築地に出来たラーメンの新種!!

年末の築地は笑うほど混雑している。

新しいラーメン店が開店したとの情報を得る。

築地虎杖南店(つきじいたどりみなみみせ)

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カレーうどんで一世を風靡した虎杖グループの新店です。


年内のオープンは無いと聞いていましたが14日にプレオープンとのこと。

2007年1月31日までは10:00~15:30の営業のようです。


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メニューは特製らーめんのみです。




「はい、凄く熱いですからお気を付けてください」



腰が低い気の良さそうな店員が持ってきた。



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おおおおおおおおおおお、柚子の香りが凄い!


どれスープを一口。



おおおおおおおおおおお、柚子コショウが効いてピリリと辛いです。

しかもエビの味がします。

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[化学調味料・添加物に頼らない自然な味にこだわりました]とありますがかなり濃厚な味です。




麺は太く縮れており弾力性に富みかみ締めると麺自体の旨さがよく分かります。



メンマ、水菜、茹でた豚肉と言うなかなか変わった具もこのスープと麺には合いますね。


熱々スープにはニンニクを入れることが出来オーダー時に「ニンニク入れますか?」と聞いて来るのでお好きな方は試してみよう。

柚子コショウが持つ辛味だけでなく酸味を旨く使っており清涼感を演出しております。
スープが熱めなのは加熱することによって柚子の香りを立たせているのでしょう。


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このお店は以前は「魚がしラーメン」と言うなかなか「昭和」なラーメン屋があった場所です。





築地場外です。

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仕事が無ければ買いたいものが多かった。



■虎杖南店 (イタドリミナミミセ) 

  • 中央区築地6-29-9 
  • 03-5565-5769 
  • 休日日曜 
  • 10:00~15:30(LO15:00) 
  • http://www.itadori.co.jp/shop/shop_08.html 
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    2006年12月22日 (金)

    【クリスピー・クリーム・ドーナツ】は魔法の旨さであるのか?

    今話題のクリスピー・クリーム・ドーナツをついに食べた。

    どれだけ話題かと言うと
    gooランキング」のブロガーが注目の公式サイト 週間ランキング (12/13-19)
    で堂々の2位なのである。
    ※ちなみに1位は「男脳女脳診断」 ふむ。


    それによると
    クリスピー・クリーム・ドーナツ(KKD)は米ドーナツ店。ロッテと企業再生会社のリヴァンプ(東京・港)が共同出資で日本法人を設立、日本1号店が15日、東京・JR新宿駅南口の新宿サザンテラス(東京・渋谷)にオープンした。オープン初日は長蛇の列ができるほどの賑わいをみせたが、KKDについて語っているブロガーは、実際に店頭へ出向いた人より、米国へ旅行した際にKKDで食べた思い出を語っている人が多いもようだ。
    渡米経験が乏しいので全くKKDの思い出は無いですねえ。

    これがそのクリスピー・クリーム・ドーナツだ!!
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    ミス○ードーナツとかに比べると若干小さめだ。

    食べてみよう。

    ドーナツらしい柔らかい歯ざわりだ。
    表面をコーティングしている砂糖が口中ですぐにとろける…
    ん、おお、その砂糖と共にドーナツ自体もとろけるように無くなります。
    他店で食べられるようなドーナツと違い生地の緻密さには欠けるようですが、それは旨さとは別のもの。

    軽やかにいただくことが出来ます。
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    この気泡の多さが軽い口当たりの秘密なのでしょうか?

    オープン以来行列が絶えたことが無いそうです。


    出来立ての旨さは堪えられないそうだからもう少し落ち着いたら食べに行ってみようと思います。

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    2006年12月21日 (木)

    【野菜炒め丼】シクラメンを眺めつつ

    なるべく歩くことにしている。

    大手町から東京駅を抜け月島に帰宅する途中、丸ビルを見上げると
    丸ビルと建造中の新丸ビルがライトアップされています。
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    光都東京・LIGHTOPIA(こうととうきょう ライトピア)と言うイベントらしい。

    建物自体を景観照明し遠景から見たエリアを象徴的に演出なんだそうだ。


    ああ、いいね。
    いろいろと批判もあろうけど都市生活を楽しんで消費拡大することは大切かと思います。




    積極的野菜摂取月間です。
    【野菜炒め丼】
    1.キャベツ、玉ネギ、もやし、ピーマン、きくらげ、スパムをシンプルに塩コショウで炒める。
    2.麦入りの炊きたてご飯を丼によそい熱々の野菜炒めを乗せる。
    3.明太子があったな。
     こいつは炊きたてご飯と合わせると凄まじく旨い。
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    湯気をかき分け、がしがしがしがしと野菜をかみ締めはふはふはふとご飯を食べる。
    野菜の甘みとスパムの塩気が旨し。

    しゃきしゃきとした食感の中にきくらげが異彩を放つ。

    八宝菜に限らずなんでこれが入っているかと言うとアクセントですね。


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    600円で購入したシクラメン

    年末です。

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    2006年12月20日 (水)

    【しめ鯖焼き】えっ!?そんなものを使うの?

    先日友人宅でいただいたしめ鯖を焼いたものの味が忘れられない。


    大流行した羽田空港の空弁みち子がお届けする若狭の浜焼き鯖寿司のことを思い出した。

    あれは酢でしめてはいないようですね。



    あのみち子さんって勝手にお婆さんのイメージあったのですがそうではありませんでした。

    Michiko
    みち子がお届けする若狭の浜焼き鯖寿司 サイトより引用




    さてこちらのしめ鯖焼きですがとあるものを使って作ります。




    【しめ鯖焼き】

    1.鯖を三枚におろしたっぷりの塩で脱水する。
     →3時間ぐらい。

    2.塩を軽く水で洗い流してたっぷりの砂糖をまぶす。
     →一晩ぐらい。

    3.砂糖を水で洗い流して昆布を浸した酢に漬ける。
     →1時間ぐらい。

    4.皮を剥ぐ。
     →簡単に剥けます。

    5.グリルで焼く。

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    表面がきらきらと輝いております。


    箸を入れると締まった分厚い身がほろりと崩れます。


    お、甘い。

    表面がほのかに甘いのだ。

    味醂干しの甘さとも違うやさしい甘さです。




    ご飯持って来い!!

    いや夜なのでお酒を飲むことにします。
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    おー、まるで洋ナシのような甘いフルーティーな香りがします。
    すこしリンゴのような酸味も感じますね。

    天吹 純米吟醸
    無濾過生 美山錦

    あと白い花のニュアンスもあるなあ。


    口に含むと想像していたよりも軽やかな味です。

    きれいな余韻ですね。すうっと香りが鼻に抜けて満足です。




    他にも

    ■かぶの甘酢漬け、あさつきの柚子味噌和え
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    ■コンニャク、大根、ニンジン、さつま揚げの煮物
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    満足なり。

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    2006年12月19日 (火)

    【ど根性朝食】漢の朝食はこうありたい!!

    漢(おとこ)の朝食は食事の中で最も大切なポジションにある。


    戦いの前の戦闘食なのである。


    ベルト代わりに荒縄を巻き、真冬であっても上半身裸で豪快にわあっはっはっはっ!と笑う豪気な漢に憧れる。



    そんな漢が食べるべき朝食はこれだ!!



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    漢は朝からヨーグルトを食べるのだ!!


    豪快にわしわしと木のスプーンで食う。もちろんハチミツもだ。



    漢は昨日作ったミネストローネにチーズを振り掛ける。


    今朝は荒々しくパセリもだ!




    戦う漢の朝食はいつだってこうありたい!

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    2006年12月18日 (月)

    【ミネストローネとは具沢山の意味】

    作るのが楽しいのは中華料理
    難しいのは日本料理
    見た目も美しく美味しいのはイタリア料理

    まあどれも日本人向けにアレンジされたもので食材も近所のスーパーで買えるものですけどね。

    でも考えてみるとこれだけ世界各地の料理を一般家庭で作られるのは稀有なことでなないかと思う。



    風邪気味なワタクシには野菜摂取とアルコール消毒が義務付けられております。

    生真面目な性格なので毎晩きちんとアルコールを経口から摂取。



    野菜を摂るにはスープにしてしまうのが一番。

    加熱することによってかさが減りますし食べやすくなります。


    よく作る野菜スープはミネストローネ。


    ミネストローネはトマトを利用したイタリア料理の非常に簡単なスープで、日本で言えば「味噌汁」にあたる家庭料理。
    使う食材はほぼ何でもよく、レシピもあって無いような自由度の高い料理で、冷蔵庫の残りなどを利用して手軽に作ることもできます。

    「ミネストローネ」とはイタリア語で「具沢山」の意味なんだそうです。ほお。



    【ミネストローネ】

    1.玉ネギ、ニンニクをオリーブオイルで丁寧に炒める。
     野菜の甘みをここで出すのです。

    2.ニンジン、セロリを入れて更に炒める。

    3.野菜類が透き通るようになったらトマト缶、水とローリエを入れる。

    4.冷凍庫にあった大豆も入れて丁寧にアクを取る。

    5.茹でて荒く潰したキドニービーンズを入れる。
     これによってスープにコクととろみを付けるのです。

    6.キャベツを刻んで加え、塩コショウで味付け。




    仕上げにチーズをすりおろして完成。

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    ベーコンもコンソメキューブも使いませんでしたが野菜の甘みと旨みが出て美味しいものが出来ました。

    キドニービーンズを潰して入れることで味に豊かな広がりが産まれます。


    薄めの味付けのためチーズがかなり効いており旨いですね。

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    こちらは丘ひじきを90秒ほど茹でてきぬさやとコンニャクを合わせて胡麻ドレッシングで和えたもの。

    ハムとマヨネーズで味付けして粗挽きコショウでも美味しくいただけます。

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    珍しくツナ入りのパンでの朝食です。


    スターターにミルク、たっぷりのコーヒーも付けて今日もがっつりと働きます。

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    【宝瓶(ほうひん)を手に入れた】茶が旨い!

    宝瓶(ほうひん)とはボディ・注ぎ口・蓋は普通の急須と同じだが、取ってが付いていないのが特徴。

    昔はお茶を宝としたため、この名前がついたという説もあるそうです。

    もう何年も前から欲しく探していたのだけどどうも形、大きさなどしっくりとくるものがなかった。



    いつものように仕事で本郷付近を歩いていると古道具屋と言うよりはリサイクルショップと呼ぶのが最適なお店があった。

    店頭に置かれたダンボールから茶碗の端が少しだけ見えた。


    ん?美濃焼きかな?


    覗いてみると探し求めていた宝瓶ではないか!!


    一式揃ったセットか…


    よし3,000円だったら買いだな。


    こちらおいくらですか?


    「えーと、それは…800円







    2006年は良い年であったと確信した瞬間です。





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    これは本来、上級煎茶や玉露の為の急須ですが、最近では一人用の急須として使われることが多くなったそうです。

    煎茶や玉露は50度程度のお湯で淹れるので取っ手を付けなくても使えるからですね。


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    こちらは湯冷まし。

    萩焼きとか万古焼きのものが多いようですけど、この無骨な美濃焼きもなかなかです。



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    最後に一滴まで注ぐ!これが一番肝心、味を引き立てるゴールデンドロップですね。




    宝瓶を手に入れて有頂天の私はこれに合うお茶うけは何だと考えた。


    風邪気味なので牛乳かんだな。関連性はありません。

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    水でふやかした寒天と牛乳混ぜて冷やすだけだ。

     
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    小豆のように見えますが実はキドニービーンズ。

    砂糖をあまり使わなかったのでほのかな甘みが創作和菓子のようで大変美味しかった。



    しばらくわっちは茶飲みでやんす。

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    2006年12月15日 (金)

    【めぞん一刻の朝ご飯】目玉焼きソーセージ

    めぞん一刻と言う漫画があります。

    未亡人の下宿の管理人に恋をする貧乏学生のお話です。

    その貧乏学生・五代君のところに田舎から祖母が訪ねてまいります。
    そのおばあちゃんが作る朝飯が実に日本の朝ご飯(80年代の)しているんです。




    よく見てみよう


    うん、たしかにソーセージエッグだ。


    ソーセージには斜めに切れ目が入っているな。




    こんなものかな?

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     白い皿に乗せるともっと雰囲気出るのだけどめんどうだから丼
     に乗せてみました。

     ソーセージエッグ丼ですね。

     新潟の「蘭」という出汁しょう油をかける。

     387948_2285971582 

     レタスを湯がいてオイスターソースをかけたもの。
     香港の屋台とか定食屋によくある一品。
     炒めても良い。
     これと叉焼とご飯なんて組合わせが最高です。


     香港の朝飯としてよく食べました。(香港好きなんです)

     

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     肉のはなまさで安売りしていた水餃子。

     生地がもちもちして結構旨い。

     ニンニクはほとんど入っていないようだ。
     茹で汁と共に旭ポン酢かけていただく。




    自分の食べたいもの(Now)を並べてみました!!

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    【いわての乳】極旨牛乳で風邪を吹き飛ばす!

    最初は喉の痛みでした。


    何か嫌な予感がすると思ったら咳、鼻水が出てまいりました。


    頭もボーっとして目もかすみがち。







    何度か内部のアルコール消毒を試みたのですがあまり効果はありませんでした。






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    服用して30分ほどで喉の痛みは消えました。

    飲むものですなあ。


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    友人より極旨牛乳をいただいた。

     

    いわての乳
    岩手の湯田町、金ヶ崎町、沢内村も酪農家たちが、岩手の豊かな自然の中で、ゆったりと育てた牛乳。
    その搾りたての生乳を、低温でじっくりと殺菌しました。牛乳本来のコクと風味が楽しめる、とっておきの牛乳です。


    低温殺菌とは何か?


    牛乳の殺菌方法は、その温度と時間により「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3種類に大別される。

    超高温瞬間殺菌
    現在一般的に多く出回っている殺菌方。
    概ね130度・2秒間の殺菌。

    高温殺菌
    72~85度で15秒間以上。

    低温殺菌
    62~66度で連続的に30分間時間をかけて殺菌。


    何故このようなことがあるかと言うと


    保存性と生産効率のためです。



    しかしながら高温殺菌には含有成分に変化を与えることになります。

    成分の変化は味の変化となり牛乳本来が持つ旨みや甘みを逃してしまうのです。





    今回いただいたいわての乳低温殺菌は最初蓋を取ると表面にクリームが浮かんでいる極めて生乳に近い風味の牛乳です。

    まずい牛乳はたんぱく質の焦げる匂いが紙パックにこびりついたものなのだ。

    ごくごくと喉を鳴らして飲みたい欲求を「よしよし」となだめて大切に味わった。


    さらりとした第一印象から喉の奥に流れ落ちるときに感じる濃厚な喉越し。

    これでチーズを作ったらさぞかし旨いだろうと思わせるコクが素晴らしい。




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    こちらもいただいたコーヒー豆をチョコでコーティングしたもの。


    コーヒー好きとしては大変嬉しく美味しいものです。

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    2006年12月13日 (水)

    【子供炒め】ウインナーとケチャップの黄金比率!?

    ケチャップとバターは偉いのだ!



    以前より気になっていたものを作りたい。

    そしてそれを肴にお酒をごぶごぶと飲みたいのだ。





    ■子供炒め

    友人の日記に登場していた子供炒めと言うネーミングにいたく感動。
    そのまんまパクらせていただいた。

    野菜は友人のものよりかなり大きめとした。



    玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、ウインナー、ミックスベジタブルをオリーブオイルとバターで炒めてケチャップで味付けしたものだ。


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     回りが赤いウインナーが欲しくてたまらない。
     意外と売っていないもんですね。3軒スーパーをはしごした。

     バターの香りとケチャップの甘味、野菜の歯応え、ウインナー の旨いのだかまずいの   だかよくわからない旨味。
     どれもこれもなかなか外食では食べることの出来ない味です。






    ■アボガド豆腐

    ゴマと海苔をこれでもかと振りかける。
    きちんと豆腐の水切りをしておくのがポイントです。

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     旭ポン酢でいただくとビールでも日本酒でもワインでさえも
     いけます。






    ■高野豆腐のオランダ煮

    高野豆腐を油で揚げてから煮て山葵を乗せるだけ。

    とは言え揚げるのが結構苦労だったりする。
    今回は出汁を思いっきり甘めに設定してみた。

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     噛みしめると甘めの出汁がじゅっと溢れる。
     山葵(チューブなのが残念)の辛さが何とも合うのだから不思議。





    ■じゃこサラダ

    カールレタス、じゃこ、分葱のサラダ。
    シンプルだが飽きずに食べられる一品。

     4_25

     ポテトサラダとか作っても良かったのだが、そうなると子供炒め
     のこってり感とバッティングすると思い、こちらにしてみた。
     白髪ネギを加えて加熱したごま油をかけても旨い。







    赤いウインナーを食べることも珍しいが買うのはもしかしたら初めてかもしれない。

    原材料をよく見ていないが明らかに訳のわからない肉以外の添加物の味がします。

    いいんです。
    そんなものなのです。常食は避けたいたまに食べるのならいいのです。


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    バターで炒めケチャップで味付けすると怪しいアメリカの味がします。










    この子供炒め技法を生かした料理がこちらです。





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     わざわざマ・マーの一番太いスパゲッティを 買って来て作りました。
     ベーコンも加えてさらにこってり感を強調しています。
     右に見えるのはレバーフライです。(月島名物)





    こってりと旨く朝ご飯として8時ぐらいにいただきましたが現在(14:00)でもお腹が空きません。

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    【上喜元・玉苗、奈良萬】でいただく鴨鍋、しめ鯖焼きは2006年度最高峰 -後編-

    -前編-

    口に含むとぷるぷると震えるように溶けて行く角煮をいただきしばし呆然。

    おお、今回ご一緒させていただいたTさんが何やら取り出した。


    「ヌーヴォーです。ルロワのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォーです。」

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    甘いキャンディ香と○ッフのものよりしっかりとした味わいを感じさせます。




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    こちらは明太子入りのこんにゃく。

    きゅうりと塩ポン酢でいただきますがピリッとした味わいが濃厚な角煮を食べた後の感覚をニュートラルに戻してくれます。


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    鴨スモーク

    いいですね。
    鴨は大好きなんですよ。

    スモークの香りが上品ですね。




    「これ飲んでみます?」

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    なんだろ?梅にホトトギス?

    ■八木酒造 月ヶ瀬の梅原酒


    おお、これは梅酒だ!濃厚な梅酒!

    奈良県の月ヶ瀬の梅だけを、贅沢に使用しました。
    梅に鶯ラベル エキス分38% ( 通常の2倍以上 )

    艶のある黄金色。立ち上がる香りは、芳醇でたいへん豊かだ。
    含むとトロリとした舌触り、続いて濃厚で甘酸っぱい梅酒の旨味が口中いっぱいに広がる。

    「濃いなぁ~。でも旨いなぁ~」という感じです。

    そうだこれはソーテルヌだ!

    恐るべし味です。


     11_6

    なんと木の実とフルーツがいっぱいのアルベールシュトーレまで出てきましたよ!

    これはスイスに近い南ドイツのフルーツケーキです。




    「今日のメインですよ」

    友人の奥様が持って来たのが山盛りの鴨鍋。

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    !!!


    鍋が煮えるまでにまたまたお酒をいただく。

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    ■ 九頭龍 大吟醸燗酒

    このお酒はお燗用なのだ。
    温めることによって一番美味しく飲めるようにチューニングされているのであろう。

    美味しいですね。

    「今日の鴨鍋はこのお酒入れているんですよ」



     
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    煮えてきたようです。

    あれだけ散々飲み食いしながらも食欲は頂点に達しております。


    「芹や三つ葉は根っこを食え」友人に連れて行っていただいたお店で覚えたことです。

    今回ももちろん根付きです。

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    旨い、旨い!

    上品かつ野趣溢れ熱々の鴨鍋をいただきます。

    口中が熱くなると冷えたお酒をいただきます。



    何度と無く幸せな繰り返しをしていると瞬く間に鴨鍋は空に。

    お酒は奈良萬・純米をいただきます。

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    楽しい語らい、極上の料理、極上のお酒。

    そこには美味しいものを食べていただきたいと言う本物のもてなしがありました。

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    2006年12月11日 (月)

    【上喜元・玉苗、奈良萬】でいただく鴨鍋、しめ鯖焼きは2006年度最高峰 -前編-

    日本酒の先生でもある友人ご夫婦よりお誘いを受けてご自宅に伺った。

    驚愕の日本酒の数々と肴は2006年のベストバウトとも呼べる酒宴であった。




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    前菜はきゅうりを薄切りにしたものに塩ポン酢をかけたもの。

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    シンプルで好きな味ですね。

    ん?これを食べた後にこの酒飲むのですか?

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    ■ 正雪 兵庫県産『山田錦』を使用して60%まで磨き上げた特別本醸造



    !!


    口の中がメロンになります!
    元々甘い香りのお酒ですがきゅうりと合わせることによりメロン香が増すようです。



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    いくらのしょう油漬け

    白しょう油を使い大変上品な仕上がりです。
    卵の味がとても良く出ています。


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    ■ 東洋美人 純米吟醸 愛山 青いリンゴの爽やかな香りと甘い桃の香りを感じます。
    日本酒ってこんなにも豊かなのでしたっけ?

    旨い!







    続いて出していただいたものが凄まじかった

    しめ鯖焼きである。

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    ああ、これは旨そうですね。

    いただきます。




    !…!




    言葉を失いました。

    その身は甘くとろけるような美味しさです。
    乳化した味わいが特長のしめ鯖を加熱することにより旨さが倍増します。

    その作り方は塩で3時間締め、とあるもので一晩、酢は軽く。
    やさしく焼き上げたものはとてつもないものになりました。
    これはレシピを教えていただいたので今度挑戦します。
    …そ、そんなものを使うのですか。




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    ■ 上喜元 玉苗

    お燗にすると更に風味が増し旨かった。

    「うわっ化けた!」と皆で感嘆した。

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    お土産で買っていったマグロ3種盛り。

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    ■ 萩錦 純米大吟醸

    いくら検索しても出てこない無印もの。
    これもまたすっきりとした味わいだけど膨らむなあ。

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    葵天下 静岡のお酒です




    前半戦の山場がやってまいりました。

    脇屋シェフレシピで作られた角煮です。

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    大根が高貴なあめ色となり煮汁を存分に吸い込んでおります。

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    箸を入れるとほろほろと崩れ落ち、ほおばると脂身は一瞬のうちに消えて無くなります。

    ほんの少しマスタードを付けると味が引き締まります。

    間違い無くここ何年かで一番旨い角煮です。




    最高の手料理とお酒、まだまだこれは前半なのだ!

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    2006年12月 9日 (土)

    【アボガド丼】フレッシュかつ濃厚な朝食

    アボガドです。


    よく論争があり結論としてはアボカドが正しいことになっているようですが



    アボガドです!




    時間が無い朝は適当なものを作っております。
    いや時間はあっても気力が無い時にもです。



    どんぶり飯の上に海苔を敷いてアボガド乗せるだけ。
    ねっとりとした食感が楽しい食材です。

    ワサビと色合いを考えて明太子を加えてみました。

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    しょう油をかけ回してわしわし食べればエネルギーが充填されます。





    調理時間2分のオススメ朝食丼

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    2006年12月 8日 (金)

    【復刻ラガーとマヨチク】大正ロマンを味わう!

    2晩連続のキリンビール祭りです。

    本日は<大正>です。

    大正と言えば大正野郎なんて漫画を思い出したりします。
    下宿に住まう、大正時代かぶれな独身男を描く漫画です。
    「芥川龍之介をこよなく愛し、竹久夢二の絵を部屋に飾り」って面白そうなやつだなあ。
    娘の婿にはしたくないタイプだ。嫁もいないのにって突っ込みは無用



     1_


    昨晩飲んだ<明治>よりも色が薄いですね。

    どれ

    んぐんぐぷはぁ

    香りは爽やかですね。

    これも最初の飲み口は甘いのですが<明治>のものよりも芳醇な苦味が残ります。

    キレもあるしドイツのものをリファインしより日本の風土にあったものになっているように思えます。


    どちらが好きかと言うと<大正>の方がこの季節に良いかもしれません。


    ビールは夏に飲むのが最高なんですけど、寒い外から帰ってきて温かい部屋でギューっと冷やしたビールもこれまた堪らない味です。




     2_


    肴にはマヨチクを用意しました。

    ちくわを切ってマヨネーズ詰めてフライパンで焼くだけです。

    マヨネーズが流れ出さないように軽く小麦粉を付けていますけどこれは無くてもいいかも。

    軽い風味のちくわはマヨネーズを従え加熱されることにより濃厚な味わいとなります。

    出来立ての熱々も美味しいけど冷めたものも味が落ち着いて旨いです。



    ふふふ<大正>は6本入りを買ったのでまだあるのだ。

    もう1本開けるとしよう。




    プシュッ!

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    2006年12月 7日 (木)

    【復刻ラガーとおなら体操の夕べ】

    食事前にキャベツを食べるだけでぐんぐん痩せるキャベツダイエットなるものがあるそうです。

    まあ不健康に痩せているよりは元気にガンガン働ける方を選びたい。




    いや




    元気でガンガン働けて痩せればいいのだ!
    コレ凄いですね。

    と言うことでなんとなくキャベツを食べるようにしている。




     Photo


    ジャコと炒めて茹でた豚肉を乗せる。
    かいわれと海苔を加えてノンオイルドレッシングを軽くかけたら出来上がり。

    1/4玉ぐらいは平気で食べられてしまいます。




    お酒はコレだ!


     Photo_18


    復刻ラガー<明治>

    キリンビール創立100周年の記念缶。
    当時の味を再現しているとのことである。



    この手のアイディア大好きです。


    飲んでみましょう。


    んぐんぐ、ぷはぁ。

    香りは優しいですね。

    最初の飲み口は甘いのですがなかなかに広がりある重厚な苦味が感じられます。

    これはまさしくドイツビールですよ。

    和食…すき焼きとか天ぷらにばっちり合いそうな味ですね。






    すっかり良い気持ちになりおなら体操のコピーに入る。
    訳わからない人は隣の人に「のだめのおなら体操って何ですか?」と聞きましょう。


    えーと、キーはCですね。


     Photo_19


    あー、C、G、C、G、Am、D7、G、F、C、G、C


    左手のベースがちょっと怪しいけど何とかコピーしました。

    夜はますます長くなります。

    ラフマの2番のイントロ弾けたらどんなに楽しいことかと譜面をじっと睨む。

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    2006年12月 6日 (水)

    【神楽坂・紀の善】抹茶ババロア

    飯田橋の駅から神楽坂に入ってすぐ左に翁庵(おきなあん)と言う創立明治17年という老舗の蕎麦屋があります。

    毎月五日はとあるものが500円で食べられます。
    蕎麦好きを自認する方には…いや私結構好きなんですけどね。油っぽくないし。


    そのとあるものはいずれレポートいたします。



    ひさびさに神楽坂に来た訳ですが↑の対面に、甘味処の紀の善があります。

    おおこれはアレを買わねばならない!と抹茶ババロアを購入した。




     6_12




    画像では見えにくいけど下に四角いババロアがあり、別添えのあずきとクリームを盛っていただきます。


    甘すぎないクリーム、爽やかなあずきをまず最初に味わいます。

    舌がその旨さにうちふるえている内にババロアをいただきましょう。

    抹茶が持つごく僅かな渋みが感じられます。

    しかしその渋みは嫌な味では無く香り高く厚みのある心地よい旨みです。

    鮮やかな色合いも美しい。



    和菓子万歳であります。



    お茶でいただきましたがお酒ならばジン(ボンベイサファイア)がぴったりです。





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    2006年12月 5日 (火)

    【かぶら寿司/イナダ刺身】富山の旨いもの!

    アンテナショップが大好きである。

    地方の特産物を他県に紹介するためのものですね。



    有名な所では有楽町交通会館にあるむらからまちから館が全国の旨いものを集めていて楽しい。

    表参道にもアンテナショップはあります。

    表参道ヒルズよりも重要な表参道・新潟館ネスパスだ。

    先週の金曜日にリニューアルオープンし県産品の販売のみならず新潟の郷土料理が楽しめる「新潟・食・楽・園」が1階と地階にオープンしたそうだ。

    一番多いのは沖縄で、銀座わしたショップを始めとして関東だけでも7店舗もあるから楽しい。


    銀座に買い物(と書くとカッコイイが単にCDを買いにいっただけだ)に行き前述したむらからまちから館を覗き帰宅しようとしていた。














    何やら有楽町交通会館マリオン側で人だかりがする。


    近寄ってみると富山県アンテナショップいきいき富山館のリニューアルオープン記念のイベントをやっていた。

    かぶす汁と言う魚が入った漁師料理を振舞っている。



    日本は海に囲まれているからどこでも魚は旨いのだけど日本海側のものはまた格別だ。

    富山→氷見→ブリ!!


    前から欲しかったかぶら寿司を購入。


    これでお酒を飲んだら旨いだろうな。





    スーパー(月島文化堂)で魚売り場を見るとイナダが1匹398円とこの冬最安値!





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    かぶらの間に寒ブリを挟み、麹で漬けた冬の北陸の逸品。
    想像以上にクリーミーな味わいは春先までしか食べられない期間限定品だ。





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    三枚に下ろした一つ。
    たっぷりといただけます。
    アラは翌朝の味噌汁に、残った半身は昆布締めにした。

    ちなみにこのイナダは銚子産です。




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    福島の酒、末廣山廃純米と富山の幻の瀧を選択。






    かぶら寿司をがぶりと齧るとねっとりと濃厚な味がする。
    新鮮なかぶの味わいを麹がそのまま保存し、ブリがその旨みを主張する。

    乳酸発酵した旨みは貯蔵のために考えられたなれずしの一種。

    まあそんなに高級なものを購入した訳では無いのでブリが小さいように思えるが、ちょっと人肌燗にしたお酒との相性は抜群であった。


    ブリつながりでその幼少時期である魚のイナダも思っていた以上に脂が乗り旨い。






    書を捨て街に出よう!では無いが休日の街歩きは発見があり楽しいものです。

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    2006年12月 4日 (月)

    【赤羽/麺 高はし】何だ?この味は?

    某私立校の理事にとあるシステムのレクチャーをした。

    いつもなら終了後に彼と飲みに行くのだが銀座に飲みに行く予定が入っているとのこと。





    じゃあ今日は無しだね?

    「悪いね、付き合いで仕方無く銀座なんだよ」

    仕方無く?好きだろ?


    「嫌いなはずねえだろ!!」





    …あのさあ、つけ麺で旨いのがあると聞いたのだけど知ってる?




    すぐさまネットで検索すると出てくる出てくる、相当に有名なお店らしい。


    場所は…ああなるほどね。分かったサンキュー!


    「銀座までさ時間あるから付き合うよ」





    赤羽の駅に向かう途中ふと気になる店が

     Photo_17

    レバ刺100円、ハツ刺100円?

    雰囲気ありまくりの店内では夫婦なのだろうか?
    仕込みで忙しそうだ。

    ここは宿題店ですね。





    「ここだ、ここだ」

    これはちょっと分かりにくい場所だね。

     1_35

    席は7人がけのコの字スタイルのカウンター店。

    つけ麺2つください。


    カウンターには刻んだ玉ネギが薬味として置かれている。

    ふーん、これを入れるのか。

    「来たよ、結構麺の量多いな」

    スープはカツオの出汁が凄い香るねえ。

     2_32

    濃厚な出汁はカツオと豚だろうか?

    複雑な野菜の旨みがたっぷりと出ているけどあっさりとしている。

    何よりも塩分が控えめだ。


    極太のちぢれ麺をスープに浸して食べる。


    弾力ある麺の理由はスープに負けないためだ。


    なんか凄いな。

    「ああ、普段いかに化学調味料たっぷりの味に慣らされているかが分かるなあ」

    玉ネギ入れるとまた味が変わるんだ。

    「そうそう甘みが加わって旨くなるな」


    2人で静かに興奮しつつ食べた。







    「いやあ旨かったよ。じゃあ2軒目行くか?」

    おい、銀座はどうした!?

    何か面倒になったよ。鯨ベーコンで酒でも飲もうぜ。



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    2006年12月 1日 (金)

    【パンチェッタ自作日記】16日目

    すっかりとパンチェッタのことを忘れておりました。いや見ないようにしていた。
    冷蔵庫の最下部でそれはすっかり堅くなっておりました。


    1_1_3

    持った感触はベーコンブロックに酷似

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    ここで変化の過程を見てみよう。
     塩をまぶして脱水にかからんとす。
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     1次脱水。表面が少し乾いた程度。
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     熟成途中期
     5_15



    ■16日目
     熟成期
     3_3_2


    ここまで来ると完成ですね。
    表面にアミノ酸の結晶が白く浮かび上がっており成功のようです。
    腐敗、変色が怖いのですが塩と脱水のおかげで上手く出来ました。
    これに木のチップで燻製すればベーコンになりますね。
    ※本当の作り方は分からない。



    今朝はこのパンチェッタを使ってカルボナーラにしてみた。

    もっとカリカリにするべきなのだろうけど今日はこんな感じで。
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    旨いです。
    今度はスープなどに使ってみよう。

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