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2006年12月25日 (月)

【大根5種の食べ比べ】地大根の宴~検証

木場周辺に住んでる人がいたら、大根おわけしますよ。食べるの手伝ってくださいな。


との一文がやまけんの出張食い倒れ日記のエントリ地大根の宴にあったので、食い倒れ党員として見逃せるはずもなくきちんと分けていただいた。


いただいた大根は全部で4種類。

Photo_23
画像奥左より宮重大根、田辺大根、手前左は聖護院大根、安家地大根、最手前は味の基準とするために購入した青首大根。


それでは味と食感の検証をしてみよう。

自分で作った表には色、匂い、食感、酸味、辛味、甘み、水分としましたが分かりやすい特長のみを抜き出してみました。
食感も生で輪切り、大根おろし、煮たものを用意。
品種を変えて味見をする際には必ずうがいをすることにした。



実験開始



1_1_6

愛知の春日町のもの。
現在、純粋な宮重大根の姿を見ることはできませんが、その血はいろいろな青首大根の中に今も受け継がれているそうです。

原種はその昔、あまりに甘く美味しかったので、切干にした残りのかけらもおやつとして生でかじったそうです。
1_2
色や匂いにはあまり特異なものは感じない。
原種は前述したように甘かったそうですが確かに甘みを感じます。
水分量も多く青首大根の原種と言うのもうなずけます。


2_1_1
ねずみだいこんと白上がり京だいこんが交雑したものが定着したと言われています
昭和25年頃にウイルス病が多発したのが、この品種がその後の衰退した原因なのだそうです。
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若干辛味を感じます。
水分量が少なく思うのは収穫後時間が立っているせいなのでしょう。
画像にもその様子が見て取れます。


■聖護院大根
3_1_2
京都の聖護院地区で丸い形に改良されました。
本来は普通の大根のように長いものだったらしいです。
世界最大の丸型大根で直径35cmに達っする桜島大根と似ています。
3_2
歯ざわりは大変柔らかく幾分辛味も感じます。


安家地大根(あっかじだいこん)
4_1_2
岩手県岩泉町安家地区産
 安家(アッカ)の地名は、アイヌ語の「清らかな水の流れるところ」に由来するといわれる。地大根は「ジデエコン」と呼び、戦前にはほとんどの農家で栽培していた。
ビタミンCを、青首の1.5~2.0倍も含んでいる。それだけに、寒さ厳しいこの土地の冬の食材として欠かせせず、干し大根にしておいて煮物や汁物に入れ、干し葉をゆでて冷凍保存して干し葉汁にするなど、たいせつに栽培して、むだなく食べてきたそうです。
4_2
一番歯ごたえがあり、すりおろすと幾分辛味が強くなった。(大根は大抵すりおろすと辛味が強くなるが)
水分量も少ない。


■青首大根
5_1_1
「耐病総太り」という品種
生産量の95%を占める。
大根の上部が地上に出て緑色になるという特徴を持つ、宮重大根の改良型。
辛味が弱く、煮崩れしにくいので最近の消費者からは好まれています。
上部が地上に出るという特性のために「収穫時に引き抜くのが楽」(練馬大根は40kgの力でないと引き抜けないが、 青首は10kgで抜ける)、という生産者の利点、「上から下まで同じ太さなので扱いやすい」 という流通業者の利点もあり、生産者・流通業者・消費者の3者の利害関係が一致して市場独占に拍車をかけた。
また一年中採れ病気にも強いという特徴もあります。
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なるほどだから今までの品種よりもこれが数多く流通しているのですね。

食感、味とも全てにおいてノーマルな印象です。
いや正確に言うと食べなれた味です。




大変面白い体験でありました。
形態の変化(切り方、調理)によって味が変わるのも面白かったが、何故に青首大根が店に並ぶのか?の理由が大変に興味深い。
当然全ての食材に共通する訳では無いだろうが、あらゆる利害関係によって品種は淘汰されるものだろう。



最後に鰤大根にして味の変化を比較してみようと思う。
Photo_24
煮ても分かるように形に変化を付けて切り煮てみたが、酒を飲み過ぎてしまってどれも旨い!と言う結果以外導くことが出来なかったことをお伝えすることで、当レポートを終了させていただく。



やまけんさん、大変楽しい時間でした。
ありがとうございます。
いろいろ考えるきっかけとなりました。


最後に


皆さんこのエントリは是非読んでみてください。

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